O ranço e o ranço dos ácidos graxos são um tipo importante de problema na produção e venda de biscoitos. É particularmente importante prevenir o ranço e o ranço da gordura. A oxidação do óleo é uma causa importante de falha do óleo. A oxidação do óleo envolve muitas reações químicas complexas e existem muitos fatores indutores. Por exemplo, a alta temperatura na produção acelerará a oxidação do óleo. Portanto, na produção real, é necessário tomar diferentes medidas de prevenção por diferentes motivos.
1. O efeito da farinha no ranço da gordura. De acordo com Shi Zhonglie, membro da Associação da Indústria de Panificação e Açúcar da China, o gérmen de trigo é rico em ácidos graxos insaturados, enzimas ativas e outras substâncias. É provável que essas substâncias causem problemas de hidrólise e oxidação de gordura, resultando em falha de ácidos graxos. Na década de 1980, a China introduziu a tecnologia de extração de gérmen de trigo. Ao extrair o gérmen de trigo, a vida útil da farinha pode ser prolongada; mas, ao mesmo tempo, a vitamina E do gérmen de trigo também é retirada, reduzindo assim a resistência à oxidação do óleo do biscoito.
Para prevenir o ranço e o ranço do óleo, antioxidantes, como a vitamina E, podem ser adicionados ao óleo de biscoito. Contudo, ao aplicar antioxidantes, devem ser seguidas as normas nacionais para aditivos alimentares.
2. O efeito do modificador de farinha no ranço e ranço do óleo. Modificadores de farinha, como branqueadores, também podem causar ranço em gorduras e óleos. Por exemplo, o agente branqueador peróxido de benzoíla é um oxidante forte que se decompõe e volatiliza quando aquecido a 100 ° C; entretanto, se for usado em alimentos oleosos, oxidará rapidamente gorduras e óleos, resultando em ranço dos alimentos.
Para isso, a melhoria técnica dos produtos a montante, como os melhoradores e as farinhas especiais, deve ter em conta o impacto nos produtos a jusante e comunicar os efeitos adversos através dos canais apropriados. Os técnicos devem considerar o impacto que o modificador pode ter em produtos relacionados e proibir os fornecedores de utilizarem agentes branqueadores em farinha utilizada para alimentos que contenham óleo. Ao mesmo tempo, não devem misturar farinhas contendo agentes branqueadores em alimentos que contenham óleo.
3. O problema do ranço do próprio petróleo. Atualmente, muitas empresas de biscoitos têm requisitos rigorosos quanto ao valor ácido e ao valor de peróxido de óleos e gorduras. Para atender às necessidades das empresas, os fornecedores reduzem o valor ácido dos óleos e gorduras por meio de lavagens alcalinas, etc., resultando na diminuição da capacidade antioxidante dos óleos e gorduras. Além disso, quando a temperatura do óleo está baixa no inverno, o óleo condensará no oleoduto, bloqueando o oleoduto e causando o problema de produção deficiente.
Para evitar o problema de o óleo bloquear o oleoduto devido à baixa temperatura, o óleo de biscoito pode ser devidamente aquecido e isolado no inverno; porém, o óleo não pode ser mantido em alta temperatura por muito tempo, caso contrário causará oxidação e ranço do óleo.
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