O processo tecnológico básico de produção de biscoitos é:
Pré-tratamento de matérias-primas e auxiliares, preparação de massa, laminação, moldagem, panificação, resfriamento, acabamento, embalagem e armazenamento. No entanto, as receitas, os processos, a sequência de alimentação e os métodos de operação dos vários tipos de processos de produção de biscoitos são diferentes.
1. Pré-tratamento de matérias-primas e materiais auxiliares:
Traga todas as matérias-primas e auxiliares deste produto para a oficina e utilize-as após a peneiração.
Em segundo lugar, a preparação da massa
Esta é uma etapa mais crítica. No processo geral de fabricação de biscoitos, a escolha da matéria-prima é responsável por 50% dos fatores que determinam o sucesso. Em segundo lugar, as operações de mistura de pós representaram 25%, a panificação representou 20%, enquanto outras operações de laminação e conformação representaram apenas 5%. Porque o preparo da massa não só determina o sabor, sabor, aparência, forma e cor do produto acabado, mas também afeta diretamente se o próximo processo pode prosseguir normalmente.
1. Preparação de massa crocante (incluindo biscoitos)
A massa crocante ou doce e crocante é comumente chamada de pó frio. Este tipo de massa requer um maior grau de plasticidade e viscoelasticidade limitada. O produto final são biscoitos crocantes. Como o formato deste tipo de biscoito é estampado com uma matriz de impressão ou enrolado em marcações em relevo, não é apenas necessário que a massa tenha uma certa força de ligação ao enrolar na massa, para que a máquina possa operar continuamente e não grudar os rolos e modelos, mas também exigem o produto acabado. O padrão de relevo é claro. A formação de glúten aumentará a elasticidade e resistência da massa, reduzirá sua plasticidade e causará tenacidade e deformação do bolo formado. Além disso, a película formada pelo glúten fará com que a superfície inche e borbulhe durante o processo de cozimento.
2. As características da massa dura (incluindo crocância)
Comparada com a crocância, a massa dura possui as seguintes características:
R. O açúcar e o óleo são relativamente baixos e o glúten é fácil de formar quando o pó é ajustado;
B. É necessário que o produto tenha pequeno volume e massa, sabor crocante, ou seja, grande taxa de inchaço e estrutura em camadas finas;
C. Devido às características de custo, a tecnologia de processamento e a crocância são diferentes, tais como: múltiplas operações de calandragem e moldagem por estampagem;
De acordo com as características acima, as características da massa dura devem ser: o glúten da massa não está apenas totalmente formado, mas também possui forte extensibilidade, plasticidade, força de ligação moderada e propriedades macias e suaves, e a resistência e elasticidade não devem ser muito grande.
Terceiro, a preparação de biscoitos refrigerantes
Na produção de biscoitos, às vezes para melhorar o efeito da fermentação, uma parte da farinha e da água, mais o fermento e outros aditivos são primeiro misturados à massa (chamada de semente média), e a fermentação é realizada por um período mais longo de tempo . Em seguida, adicione a farinha restante e os materiais auxiliares para ajustar formalmente a farinha. Por fim, são realizadas fermentação, cirurgia plástica e corte de cabelo. Esse tipo de método de fermentação é frequentemente usado em biscoitos refrigerantes. O objetivo é permitir que o fermento se multiplique totalmente na massa após um longo período de repouso, de forma a aumentar o potencial de fermentação da massa. Ao mesmo tempo da fermentação, os metabólitos da fermentação selvagem: ácido lático, ácido acético e álcool produzido pela fermentação do fermento irão dissolver e desnaturar os músculos da massa. O dióxido de carbono produzido durante a fermentação torna a massa volumosa e torna a rede de glúten esticada. Quando continua a expandir-se, a rede de glúten rompe-se devido à força de expansão que excede o seu limite de tracção, fazendo com que a massa entre novamente em colapso. Este gás fermentado O efeito de relaxamento também promove alterações nas propriedades do glúten da massa e, em última análise, reduz a elasticidade da massa para um programa ideal.
