O processo tecnológico básico da produção de biscoitos é:
Pré -tratamento de materiais crus e auxiliares, preparação de massa, rolamento de massa, formação, cozimento, resfriamento, acabamento, embalagem e armazenamento. No entanto, as receitas, processos, sequência de alimentação e métodos de operação de vários tipos de processos de produção de biscoitos são diferentes.
1. Pré -tratamento de materiais brutos e auxiliares:
Traga todos os materiais brutos e auxiliares deste produto para o workshop e use -os após a peneira.
Segundo, a preparação da massa
Esta é uma etapa mais crítica. No processo geral de fabricação de biscoitos, a escolha das matérias -primas é responsável por 50% dos fatores que determinam o sucesso. Em segundo lugar, as operações de mistura de pó representaram 25%, o cozimento representou 20%, enquanto outros rolantes e formadores representaram apenas 5%. Como a preparação da massa não apenas determina o sabor, sabor, aparência, forma e cor do produto acabado, mas também afeta diretamente se o próximo processo pode prosseguir normalmente.
1. Preparação de massa crocante (incluindo biscoitos)
A massa crocante crocante ou doce é comumente chamada de pó frio. Esse tipo de massa requer um maior grau de plasticidade e viscoelasticidade limitada. O produto acabado é biscoitos crocantes. Como a forma desse tipo de biscoito é carimbada com uma matriz de impressão ou enrolada em marcas em relevo, não é apenas exigido que a massa tenha uma certa força de ligação ao rolar na massa, para que a máquina possa operar continuamente e não se ater aos rolos e modelos, mas também requer o produto acabado. O padrão de alívio é claro. A formação de glúten aumentará a elasticidade e a força da massa, reduzirá sua plasticidade e causará a tenacidade e a deformação do bolo formado. Além disso, o filme formado pelo glúten fará com que a superfície incha e borbulhe durante o processo de cozimento.
2. As características da massa resistente (incluindo a nitidez)
Comparado com a nitidez, a massa resistente tem as seguintes características:
R. O açúcar e o óleo são relativamente baixos e o glúten é fácil de formar quando o pó é ajustado;
B. O produto é necessário para ter um pequeno volume e massa, um sabor nítido, ou seja, uma grande taxa de inchaço e uma estrutura finamente em camadas;
C. Devido a características de custo, a tecnologia de processamento e a nitidez são diferentes, como: múltiplas operações de calendário e moldagem por estampagem;
De acordo com as características acima, as características da massa resistente devem ser: o glúten da massa não é apenas totalmente formado, mas também possui forte extensibilidade, plasticidade, força de ligação moderada e propriedades suaves e suaves, e a resistência e elasticidade não devem ser muito grandes.
Terceiro, a preparação de biscoitos de refrigerante
Na produção de biscoitos, às vezes para melhorar o efeito da fermentação, uma parte da farinha e da água, além de fermento e outros aditivos, são primeiro misturados à massa (chamada semente média), e a fermentação é realizada por um longo período de tempo. Em seguida, adicione a farinha restante e os materiais auxiliares para ajustar formalmente a farinha. Finalmente, são realizadas fermentação, cirurgia plástica e corte de cabelo. Esse tipo de método de fermentação é frequentemente usado em biscoitos de refrigerante. O objetivo é permitir que o fermento se multiplique completamente na massa por um longo tempo de posição, de modo a aumentar o potencial da fermentação da massa. Ao mesmo tempo de fermentação, os metabólitos da fermentação selvagem: ácido lático, ácido acético e álcool produzidos pela fermentação de leveduras dissolverão e desnaturam os músculos da massa. O dióxido de carbono produzido durante a fermentação torna a massa volumosa e torna a rede de glúten em um estado esticado. Quando continua a se expandir, a rede de glúten quebra devido à força de expansão que excede seu limite de tração, fazendo com que a massa colapse novamente. Esse gás fermentado O efeito de relaxamento também promove mudanças nas propriedades do glúten da massa e, finalmente, reduz a elasticidade da massa para um programa ideal.
